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乳化剂蔗糖酯的知识点

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发布时间：2023-01-06

　　乳化剂蔗糖酯作为食品的基本原料，有水、糖、蛋白质、油等原料中的一种或多种，是一个复杂的多相系统。由于多相体系之间的界面处于不稳定状态，会导致相的分离，使产品质量异常。但由于乳化剂或稳定剂的存在，非均相多相体系变成了均匀稳定的单相体系。

　　乳化剂蔗糖酯作为食品的基本原料，有水、糖、蛋白质、油等原料中的一种或多种，是一个复杂的多相系统。由于多相体系之间的界面处于不稳定状态，会导致相的分离，使产品质量异常。但由于乳化剂或稳定剂的存在，非均相多相体系变成了均匀稳定的单相体系。

　　基于乳化剂蔗糖酯的表面活性对食品成分的特殊作用，不仅能在某些加工过程中与食品原料充分混合，产生乳化、分散、润湿、发泡、消泡和稳定作用，还能改善食品品质，如改善食品的稠度、粘度、质构、口感、风味、新鲜度、适口性等食用特性，以及延长食品贮藏期和防止食品变质。因此，乳化剂蔗糖酯在食品加工和贮藏中起着重要的作用，是现代食品工业中必不可少的重要食品添加剂。

　　乳化剂蔗糖酯在食品中的作用：

　　1.乳化。所有的乳化剂都是在同一个分子中带有亲水亲油基团的表面活性剂，所以在油相和水相中都有促进乳化的作用。低HLB值的乳化剂可以稳定油包水乳液(W/O)，而高 HLB值的乳化剂可以稳定水包油乳液(O/W)。

　　2.淀粉络合(烘焙食品防腐剂)。大多数乳化剂蔗糖酯分子含有线性脂肪酸链，可以与淀粉中的直链淀粉络合。这一特性非常重要，可以降低复水淀粉产品的粘附性，如速食土豆泥、方便面等，防止面包、糕点干燥、变硬、变味，有助于延长食物的口感。

　　3.蛋白质的相互作用。在含有分散在脂肪中的糖晶体的食品中加入一些乳化剂蔗糖酯，可以在糖晶体上形成一层涂层，降低粘度，这对改善熔融巧克力的流动性非常有用。

　　4.粘度提高。在含有分散在脂肪中的糖晶体的食品中加入一些乳化剂，可以在糖晶体上形成一层涂层，降低粘度，这对改善熔融巧克力的流动性非常有用。

　　5.起泡和松动。含有饱和脂肪酸链的乳化剂蔗糖酯可以稳定水中的泡沫，因此可以用作方便糖果的发泡剂、蛋糕制作的混合配料、装饰材料等方便食品。含不饱和脂肪酸的乳化剂能抑制泡沫，可用作乳制品和蛋品加工中的消泡剂。

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